Comment faire du chocolat maison ?

Fabriquer du véritable chocolat près à manger, c’est possible !

Comment faire du chocolat maison ?
Faire du chocolat à la maison avec des ingrédients du commerce.

On a tendance à l’oublier mais l’on peut parfaitement réaliser son propre chocolat avec une sélection de produits rigoureuse. Fabriquer son propre chocolat permet d’adapter parfaitement le produit à son goût et de choisir des ingrédients à la qualité et à la traçabilité parfaite.
Voici les étapes indispensables pour savoir comment faire son chocolat.

La première étape : la torréfaction

Comment faire du chocolat ? A partir de fève de cacao ! Vous en trouverez dans le commerce, dans des magasins bio par exemple ou sur internet .
Une fois un peu expérimenté, vous pourrez choisir différentes provenances. Testez également les fèves bio…

Avec ces fèves, il vous faut d’abord vous occuper de la torréfaction. La torréfaction n’est pas réservée qu’aux fèves de café. Toutes les fèves et graines, y compris le chocolat, gagne à passer par ce procédé car il permet un véritable développement des arômes.

L’objectif de la torréfaction est triple :

  • Stériliser les coques
  • Faciliter leur élimination pour ne garder que la fève
  • Exhausser les arômes

La torréfaction peut s’effectuer au four (à 120°) ou à la poêle. Stoppez le processus dès que les odeurs de cacao se dégagent (environ 30 ou 40 minutes).

Se débarrasser des coques

Une fois les fèves torréfiées, il vous sera beaucoup plus facile de les éplucher. Vous pourrez le faire à la main si vous avez une petite quantité.

Si le volume est plus important, veillez à utiliser un moulin à épices ou à café ou un pilon pour les concasser grossièrement d’abord.

Pour finaliser l’opération, vous pouvez souffler la poussière de coques avec un sèche-cheveux en position minimum froid.

Mixer les fèves

Vous obtenez donc des fèves de cacao concassées que l’on appelle grué. Il vous faut désormais mixer le plus finement possible ce grué pour obtenir de la poudre. Vous pouvez vous aider d’un moulin à café, d’un robot mixeur ou d’un extracteur. N’hésitez pas à effectuer plusieurs passages dans l’appareil jusqu’à obtention d’une fine poudre.

Réaliser la pâte de cacao

Pesez votre poudre : ce poids vous servira de référence pour les autres ingrédients.

Pesez ensuite :

  • 20 à 30% de beurre de cacao
  • Au minimum 15 à 20% de sucre (testez aussi le miel, le sirop d’agave etc.)
  • Pour du chocolat au lait, la même quantité de lait en poudre

Portez votre grué à 80° et brassez-le (ce procédé s’appelle le conchage). Portez la température à 50° pour intégrer les ingrédients mentionnés ci-dessus et remuez afin de garantir l’homogénéité du produit.
Si besoin, transvasez la préparation dans un robot mixeur.

Le tempérage

Pour faire passer le chocolat de l’état liquide à l’état solide tout en conservant sa couleur et son brillant, on utilise une courbe de température très précise :

  • Pour du chocolat noir : portez le chocolat à 50-55°, faites-le redescendre à 28-29°, remontez-le à 30-31°
  • Pour du chocolat au lait : portez le chocolat à 45-48°, faites-le redescendre à 26-27° puis remontez-le à 29-30°.

Si vous ne réussissez pas votre tempérage du premier coup, pas de panique ! La matière vous permet de recommencer plusieurs fois.

Le moulage

Une fois cette opération effectuée, vous pouvez couler des bonbons de chocolat ou des tablettes pour les plus gourmands et laisser refroidir à température ambiante.

Vous pouvez associer votre chocolat à :

  • Des fruits frais (à consommer rapidement)
  • Des morceaux de fruits confits
  • Des fruits secs comme des amandes, des noix, des noisettes
  • Des épices : du poivre, du piment etc.
  • Des herbes, notamment la menthe hachée

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