Le couscous (seksou ou kesksou dans son terme initial) est un plat typique de la cuisine nord africaine. Préparé différemment selon les régions et les pays, il s’agit principalement d’un plat composé de semoule travaillé grain par grain, et d’une sauce comprenant viande et légumes. Voici la recette du couscous authentique !
Variantes du couscous
Le plus connu est certainement le couscous au sept légumes ; servi dans un plat creux et consommé surtout le vendredi, ce plats est le plus populaire au Maroc. Il existe également d’autres variantes comme celui de « tfaya », agrémenté d’oignons caramélisés et de raisins secs, pour les amoureux de plats sucrés. Les plus gourmands iront jusqu’à combiner les deux, en disposant les légumes sur la semoule, puis en versant la préparation sucrée sur le sommet.
Les sept légumes varient de région à d’autre, parmi les incontournables nous trouvons la courge, la courgette, les carottes, les navets et les tomates. Ces dernières fondent durant la cuisson et servent surtout à aromatiser la sauce et lui donner sa typique couleur rouge orangée.
D’autres légumes et légumineuses viennent parfois s’ajouter au mélange selon les préférences du ménage, et le gré de la cuisinière ! Comme les pois chiches, les fèves et les petits pois. Autant de choix qui agrémentent le couscous, pour un résultat toujours plus savoureux.
Autant de déclinaisons pour le plat le plus emblématique de la cuisine nord africaine !
La semoule : pièce maîtresse du couscous
Toute la saveur du couscous provient du travail des graines de la semoule. Fine ou blé dur, elle est travaillé à trois reprises dans les recettes les plus traditionnelles. Passée à la vapeur d’abord, elle est finalement versée dans un plat où elle se voit administrée un traitement délicat : bain de beurre, d’huile ou de smen (beurre rance), qui permet aux graines de devenir moins rêches et plus gonflées. Une douceur qu’on retrouve à la dégustation du plat, mais qui en fait tout de même un mets très copieux !
Recette du couscous aux sept légumes
Aujourd’hui nous vous proposons la recette du couscous aux sept légumes, ce plat symbolique de la cuisine marocaine et amazigh.
Ingrédients :
Pour le couscous
- 1kg de couscous
- 200 g de beurre ramolli ou d’huile
- De l’eau tiède
- Un peu de sel
Pour la viande
- 1kg de viande de bœuf
- 1 oignon
- ½ verre d’huile d’olive
- ½ verre d’huile de tournesol
- Epices : 1 c de sel, poivre, gingembre et safran
- Un bouquet de persil et coriandre
Pour les légumes
- 3 tomates
- 750 g de courge
- 1 kg de carottes
- ½ kg de courgettes
- ½ kg de navets
- Un verre de pois chiche
Préparation
- Mettre la viande à cuire dans la marmite du couscoussier, avec l’oignon coupé en morceaux, le bouquet d’herbe, le mélange d’huile, et les épices. Bien mélanger le tout et faire revenir le temps que les oignons deviennent translucides.
- Epluchez et râpez les tomates pour les rajouter à la marmite.
- Remplissez votre marmite au ¾ d’eau et laissez cuire pendant environ une heure.
Pendant ce temps mettez votre semoule dans un plat creux et arroser d’un grand verre d’eau tiède. Mélangez les grains et détachez les à l’aide d’une fourchette, ou avec vos mais pour faire honneur à la tradition.
Après que vos graines aient bien absorbées l’eau, mettez les dans le panier du couscoussier et le poser sur votre marmite.
Lavez vos légumes et épluchez les, coupez les en longueur, en moitié ou en quatre dépendamment de leur épaisseur, et rajoutez d’abord les navets, carottes et pois chiche à votre marmite.
Retravailler la semoule une deuxième fois après environ une demie heure avec de l’eau avant de la remettre dans le panier.
Prenez ensuite un peu de sauce et verser dans une casserole où vous ferez cuir votre courge coupé en morceaux, et vos courgettes coupées en moitié, avec un peu d’huile, persil et coriandre, sel et poivre et un peu de tomate. Ces légumes cuisent plus vite que les autres, on les laisse donc cuire seuls.
Vérifiez s’il y encore assez de sauce dans votre marmite, sinon ajoutez-y un peu d’eau.
La troisième et dernière fois où vous travaillerez votre semoule après environ ¾ d’heure, sera celle où vous incorporerez le beurre ou l’huile et un peu de sel pour que vos graines gonflent bien et deviennent tendres.
Disposez votre semoule dans un grand plat creux et faites une indentation au milieu avec votre louche. Arrosez généreusement de sauce et disposez vos légumes harmonieusement, finissez par les pois chiches au dessus. Réservez un peu de sauce dans un ou deux bols pour accompagnement.
Bon appétit !
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